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Toques et autistes aux fourneaux

Trois grands chefs de la région et une quinzaine d’adultes autistes travaillant dans les auberges de deux Etablissements et services d’aide par le travail (Esat) gérés par l’association La Bourguette, ont eu rendez-vous pour élaborer un menu d’exception dans la cuisine du Centre de Formation des Apprentis du Pays d’Aix.

Le repas a été servi ce lundi à l’issue de cette séance d’apprentissage dans le restaurant d’application du centre à l’ensemble des participants, chefs, moniteurs et travailleurs

Les adultes autistes travaillent tous à l’auberge du Grand Réal, à la Bastidonne (Vaucluse) et à l’auberge de Valbone, à Cabasse (Var). Ils ont été accueillis par le chef Bruno Ungaro, enseignant au CFA du Pays d’Aix et deux toques de la région – René Bergès (la Table de Beaurecueil) et Dominique Frérarde (Sofitel Marseille). Ensemble, ils se sont entraîné à la préparation d’un repas gastronomique en vue du « Grand Réal des saveurs » les 9,10 et 11 juin prochains.

Située dans le Luberon, au cœur d’une exploitation agricole de 40 hectares entouré d’une centaine d’hectares de forêt, l’auberge du Grand Réal est tenue par des adultes autistes encadrés de moniteurs. Outre la restauration, elle favorise la mise en valeur du travail des résidents au travers de plusieurs filières de production agricoles : huile d’olive, fromage, maraichage, élevage…

Parrain de ce partenariat, Bruno Ungaro coordonne cette nouvelle séance de répétition au CFA qui met à la disposition des travailleurs ses équipements conçus pour la formation et l’apprentissage. Le menu a été concocté par les trois chefs, en fonction des produits issus de l’agriculture biologique cultivés sur l’exploitation du Grand Réal. Les repas ont été réalisés par les personnels de l’auberge eux-mêmes, sous la direction de leurs maîtres.

Cette rencontre s’inscrit dans la continuité des quatre journées de formation organisées au CFA avec un groupe de huit travailleurs autistes du Grand Réal (4 en cuisine et 4 en salle) dans le cadre d’une convention passée cette année après une première expérience réussie l’an dernier.

ESAT. Il s’adresse à des personnes adultes atteintes de syndrome autistique et de séquelles de psychose infantile. La capacité ou, au moins, la potentialité au travail est nécessaire. De même, dans une certaine mesure, il faut que le résident puisse accéder aux règles de vie collective.

Le Grand Réal. Créé en 1977 à la Bastidonne dans le Vaucluse, Le Grand Réal propose d’une part de constituer un lieu de travail et de vie, en relais si possible, d’une intégration sociale avec un accompagnement favorisant le développement de la personnalité ; et, d’autre part, de constituer une alternative de prise en charge pour l’âge adulte en promouvant des relations de partage du travail et d’une vie communautaire.

Valbonne. Situé à Cabasse dans le Var, l’Établissement de service d’aide par le travail (ESAT) de Valbonne accueille 12 adultes présentant des troubles psychotiques (autisme-psychoses). Il s’organise autour de 3 pôles d’activités. Lui est associé un foyer d’hébergement. Ouvert en 2008, il bénéficie des 30 années d’expérience acquise par l’association La Bourguette dans l’ESAT du Grand Réal.

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